O preparo dos alimentos interfere na estrutura proteica?!
Muitas pessoas questionam se o modo de preparo dos alimentos altera sua estrutura nutricional.
Dessa vez vamos falar da estrutura das proteínas ...
Então comer o ovo cru é o mesmo que comer o ovo cozido?
Para entender precisamos falar da desnaturação proteica, que é a alteração estrutural da proteína que ocorre por agentes físicos (calor - cozimento, frio - congelamento ou ação mecânica - liquidificador) ou químicos.
A maioria de nós usa esses recursos - cozinhando, congelando ou até utilizando o liquidificador em algumas receitas - , mas sem saber a interferência no conteúdo proteico.
Nosso corpo não absorve diretamente as proteínas, mas sim os aminoácidos, então quando ingerimos algum composto de origem peptídica, aproveitamos seus aminoácidos após a hidrólise proteica no trato gastrointestinal. Não importa como ela entra, afinal de qualquer forma será hidrolisada e desnaturada no próprio trato gastrointestinal.
Claro que a forma com que a proteína é apresentada ao corpo pode ser mais ou menos conveniente. Então é bom prestar atenção:
🔹os ovos quando cozidos têm melhor aproveitamento de seus aminoácidos, facilidade na digestão, eliminação de micro-organismos e patógenos, em especial da salmonela, eliminação de fatores anti-nutricionais, entre outros.
🔹as carnes quando cozidas melhoram a digestão e também diminui as chances de contaminação e a presença de certos patógenos, em especial de tênia e a salmonela.
🔹o whey protein é uma proteína para ser utilizada em momentos onde há necessidade de facilidade no processo digestivo, diminuindo o tempo de sua presença no trato gastrointestinal, mas mesmo não perdendo suas características proteicas, quando aquecido ele coalha e vira uma “gelatina” e sua área de contato enzimática torna-se difícil no trato gastrointestinal, fazendo com que a digestão ocorra mais lenta e com a perda de um dos principais benefícios desse produto.
Então fica a dica pessoal: "cozinhar a proteína" (desnaturar) não a torna menos eficaz, mas modifica positiva ou negativamente as principais características frente a fatores importantes como o tempo de digestão e os fatores microbiológicos.
Referência:
Ornellas, L. H. Técnica dietética – seleção e preparo de alimentos. 5 ed. São Paulo: Atheneu, 1988.